Oro liquido: l'amore degli italiani per l'olio d'oliva

Quando ero piccola, il momento della merenda era un piccolo rito.

Mia madre comprava le merende che io e mia sorella preferivamo e le nascondeva per non farcele trovare. Per esempio, nascondeva l’Ovetto Kinder sul frigorifero, per non farcelo trovare e sorprenderci alle 4, quando facevamo merenda. Oppure nascondeva il pacco di merendine in qualche cassetto o sportello della camera da pranzo.

Un’altra merenda classica degli anni Novanta e Duemila era il panino all'olio.

Un panino molto soffice, preparato aggiungendo un goccio di olio all’impasto che lo rendeva morbidissimo e perfetto da farcire, con il prosciutto cotto, il prosciutto crudo o la Nutella.

E quando mamma ci preparava la merenda, ci diceva sempre che quando lei era piccola, la merenda era molto diversa. Quando era piccola lei, la merenda era fatta di pochissimi ingredienti. C’era la versione dolce, cioè una fetta di pane con burro e zucchero, e la versione salata, cioè una fetta di pane con un pizzico di sale e un giro generoso di olio extravergine d’oliva.

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Trascrizione interattiva dell'episodio

Quella semplicità era alla base della loro alimentazione. E quel profumo, quel sapore pungente dell’olio che pizzicava in gola non è solo un ricordo d'infanzia: è l'impronta digitale della nostra storia, della nostra dieta e della nostra identità. L’olio di oliva ha plasmato il nostro modo di vivere, di mangiare e persino di descrivere noi stessi.

L’argomento che trattiamo oggi è proprio questo: l’importanza dell’olio d’oliva in Italia, nella cultura, nella storia, nella dieta e nell’economia.

Io sono Irene e questo è Podcast Italiano Principante, un podcast dedicato a studenti principianti dell’italiano che vogliono migliorare la loro comprensione dell’italiano ascoltando contenuti autentici, pensati e scritti da italiani.

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Detto ciò, iniziamo!

L’olio nasce dalle olive. Le olive sono il frutto dell’olivo, un grande albero. La storia della nascita dell'olivo è talmente antica che si perde nel mito. Il racconto più famoso ci porta ad Atene, dove Poseidone e Atena si sfidano per ottenere la sovranità dell'Attica: i due devono offrire un dono al popolo, chi offrirà il dono migliore, vincerà.

Il dio del mare, Poseidone, colpisce la terra facendo sorgere un cavallo, il primo esemplare di cavallo al mondo, forte e veloce, fantastico per le battaglie. Atena, invece, colpisce con la sua lancia il terreno e fa nascere il primo albero di olivo. Un dono incredibilmente versatile: i suoi frutti, le olive, possono nutrire, medicare le ferite e illuminare il buio della notte. Zeus, come giudice, sceglie come vincitore il dono più pacifico e utile: l’olivo. Così vince Atena, e la città prende il suo nome: Atene.

L’olivo, infatti, non è nato in Italia.

Il suo “debutto” italiano inizia tra l’VIII e il VII secolo a.C., quando i Greci fondano molte città nell’Italia meridionale. Questa parte dell’Italia era così influenzata dalla cultura greca che i Romani la chiamavano Magna Grecia, cioè “Grande Grecia”. I Greci portano nuove tecniche per coltivare gli olivi e produrre l’olio, e l’olio d’oliva diventa il protagonista della vita quotidiana: si usava per cucinare, per illuminare le case con le lampade, per i rituali religiosi e per la cura del corpo.

Oltre ai Greci, anche gli Etruschi e i Fenici coltivano gli olivi e producono l’olio. Grazie a questi popoli, la coltivazione dell’olivo si diffonde sempre di più in tutta l’area dell’attuale Europa. Infine i Romani contribuiscono alla sua diffusione, trasformando l’olio d’oliva in uno degli alimenti più importanti della storia mediterranea.

L'oliva ha dato il nome a varie cose che ci definiscono. Parliamo di bellezza mediterranea e subito pensiamo a quel fascino solare e genuino. E come definiamo la nostra pelle baciata dal sole? Carnagione olivastra. La “carnagione” è il colore, il tono della pelle. “Olivastra” invece significa “tendente al colore delle olive”. La carnagione olivastra descrive un colore della pelle scuro, tendente al verdastro. Si dice così perché ricorda la tonalità delle olive, che vanno dal verde al marrone. È incredibile come una pianta sia diventata sinonimo della nostra estetica.

E l’oliva è anche simbolo della dieta mediterranea, non solo della bellezza. Quando pensiamo alla dieta mediterranea subito ci viene in mente l’olio, insieme a pomodoro, pesce, e frutta e verdure. In particolare l’olio EVO, cioè olio extravergine di oliva.

In Italia l’olio EVO è il re indiscusso dei grassi rispetto al burro o agli oli di semi. Il burro in Italia si usa pochissimo, giusto per dolci o tartine, perché è un grasso animale saturo, che alza il colesterolo "cattivo". L'olio d'oliva invece è composto da acido oleico, un grasso monoinsaturo che pulisce le arterie e alza il colesterolo "buono" (HDL). È il pilastro della Dieta Mediterranea, Patrimonio UNESCO, un vero elisir di giovinezza ricco di polifenoli e vitamina E che combattono l'invecchiamento. E non si usa solo in cucina, ma anche nella cosmesi, per saponi, saponette e creme.

Quindi l’olio extravergine di oliva è la scelta migliore. Anche perché, per legge, è un olio ottenuto esclusivamente dalle olive tramite procedimenti meccanici, senza trattamenti chimici. Per non essere scartato, inoltre, quest’olio non deve presentare difetti sensoriali. Al contrario, deve mostrare le caratteristiche positive tipiche dell’extravergine: deve essere amaro, piccante e un po’ fruttato; qualità che dipendono sia dal processo che dalle olive.

Inoltre, forse non sai che c’è anche un periodo per la raccolta delle olive e per la produzione dell’olio. In Italia, l'autunno fa rima con la visita al frantoio. Le olive vengono raccolte tra settembre e dicembre, quando iniziano a cambiare colore dal verde al viola. Per ottenere un olio di qualità devono essere sane, raccolte direttamente dall’albero (a mano o con piccoli strumenti meccanici) e portate rapidamente al frantoio.

Al frantoio le olive vengono pulite da foglie, rami, terra e impurità. Successivamente, vengono frante, distrutte, ridotte in poltiglia da appositi macchinari che trasformano olive, polpa e nocciolo in un paté omogeneo che viene mescolato lentamente. In questa fase le minuscole gocce di olio si uniscono tra loro e iniziano a separarsi dall’acqua e dalla polpa. È uno dei passaggi più delicati dell’intero processo. Poi l’olio viene separato dal resto della pasta, viene filtrato subito, conservato in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata e, successivamente, imbottigliato.

L'odore che si respira nei frantoi è indimenticabile, così come il colore dell’olio appena estratto, verde smeraldo fluorescente, che versato sul pane caldo, è pura magia. Ma come si riconosce la qualità di un buon olio?

Allora, gli esperti usano un bicchierino blu per non farsi condizionare dal colore, perché il colore non indica la qualità! Lo versano in questo bicchierino blu e lo scaldano con le mani per sprigionare i profumi, poi assaggiano aspirando l'aria con i denti stretti. Un buon olio extravergine deve pungere in gola e deve essere leggermente amaro! Quel pizzicore è la prova della presenza dei polifenoli.

L’olio d'oliva non è un semplice ingrediente, è l'anima della cucina italiana, è “oro liquido”, come lo chiamavano le antiche civiltà. Ma che sia oro liquido lo vediamo anche dal prezzo, soprattutto recentemente.

Comunque siamo arrivati alla fine: innanzitutto, grazie per aver ascoltato questo episodio che è un pochino più breve, ma è anche un pochino più difficile del solito; te ne sei accorto? Comunque, ti chiedo: tu di che generazione sei? Da piccolo o piccola cosa mangiavi a merenda? Nel tuo Paese si preferisce l’olio o il burro, come condimento? E tu che preferisci?

Infine: quale è il prezzo dell’olio nel tuo Paese?

Io ti saluto e ti aspetto giovedì prossimo con una bella storia.

Ciao!

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